En la mágica isla de Mallorca, el vino no solo se elabora, se crea con pasión y tradición. Y es que en este rincón del Mediterráneo, donde hay más de 70 bodegas, son solo dos las que han decidido dar un paso adelante y utilizar su propia levadura autóctona. Hablamos del Celler Can Ribas y el Celler Can Majoral, dos referentes que están revolucionando la forma en que entendemos el vino mallorquín.
Todo comenzó entre 2017 y 2021 con un ambicioso proyecto titulado “Estudi i multiplicació de llevats autòctons”, impulsado por el Govern de les Illes Balears. Este esfuerzo reunió a investigadores de la UIB y a diversas bodegas locales para obtener una colección única de levaduras nativas, adaptadas a nuestras variedades locales. Margarita Gomila, catedrática de Microbiología, destaca que “el objetivo era resaltar la biodiversidad microbiológica propia como parte esencial del terroir”. Y vaya si lo han logrado.
Un viaje hacia lo auténtico
A través de rigurosos estudios y seleccionando más de 2.000 levaduras, lograron identificar unas veinte capaces de dar vida a microvinificaciones únicas. El enólogo Andreu Oliver cuenta con entusiasmo cómo experimentaron con estas pequeñas joyas: “Nos preguntamos qué pasaría si hacíamos vinificaciones con cantidades pequeñas… Algunos resultados fueron espectaculares”.
Cada bodega se ha enfocado en sus propias levaduras; Can Majoral ha encontrado dos tipos ideales para sus vinos mientras que Can Ribas opta por una única levadura que ya está presente en toda su producción. Araceli Servera, directora técnica del Celler Can Ribas, reflexiona sobre este largo camino: “Han sido cuatro años para obtener la levadura perfecta”. Pero todos coinciden en algo: usar levaduras autóctonas no es solo una técnica; es una declaración de identidad.
Margarita añade: “Utilizar levaduras propias refuerza la autenticidad y ayuda a construir una identidad vinícola única”. Por su parte, Oliver enfatiza que tienen “una levadura de kilómetro cero”, asegurándose así un vino excelente y auténtico. Al final del día, este esfuerzo colectivo ha dado sus frutos; un proyecto largo pero lleno de colaboración entre entidades locales. Así es como se forjan los grandes vinos mallorquines.